🗣 Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста ☑ температура горячего блюда на линии раздачи
РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ
Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещениях с температурой воздуха не выше 16 ° С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания.
ПАМЯТКА № 11
изготовителя и оценщика.
Ежедневно проводится оценка качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом в журнале (приложение № 9 к Санитарным правилам 2.3.6.1079-01) указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты оценки качества и готовности, время разрешения на раздачу, Ф. И. О. изготовителя и оценщика.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания, вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном, отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуются в течение одного часа.
В помощь руководителям предприятий общественного питания.
Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Мало того, что с меню мама не всегда угодит, так еще и с температурой блюд иногда не рассчитает, и все – аппетит у ребенка пропадает. На самом деле ничего удивительного в этом нет, поскольку, помимо вкусовых качеств, при подаче нужно соблюдать и температурный режим. И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей?
Зачем измерять температуру блюд в школьной столовой
И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей.
Как же так точно определить температуру? Для этого на каждом пищеблоке есть термощуп – специальный кулинарный термометр именно для измерения температуры блюд. Перед тем, как готовая еда попадет на столы к детям, специальная комиссия на пищеблоке измеряет все термощупом и записывает данные в журнал бракеража готовых блюд.
Важно, чтобы температура была именно такая, как положено по нормам, поскольку она оптимальна для выраженного вкуса и комфортного принятия пищи, но самое важное – безопасность детей. Горячая еда может вызвать ожоги, а холодная попросту вредна для пищеварения. Кстати, слишком горячая еда, как и слишком холодная, может негативно влиять на здоровье – от критических температур портится зубная эмаль и развивается кариес.
Для этого в нормах СанПиНа отдельными пунктами обозначены требования к температуре готовых блюд. К примеру, горячие блюда, а это могут быть не только супы, но и соусы, и напитки, при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С. Вторые блюда, включая гарниры, уже чуть холоднее – не ниже 65° С, а вот холодные напитки – уже не выше 14° С. Температура блюд непосредственно влияет на пользу блюд. Например, многие питательные вещества сохраняются в продуктах только при соблюдении правильного температурного режима во время приготовления и приема пищи, и теплая пища усваивается организмом гораздо лучше, чем холодная.
Если говорить об учениках начальной школы или детках любого возраста с ограниченными возможностями здоровья, именно для безопасности накрывают на столы сотрудники пищеблока, а не сами дети. Согласитесь, принести полный поднос с тарелками – не самая легкая задача. Тем более, здесь тоже есть свои нюансы. К примеру, сотрудники начинают накрывать на стол примерно минут за 10 до прихода детей. Поэтому очень важно рассчитать температуру блюд так, чтобы к их приходу завтрак или обед уже не остыл, но и не был еще горячим. Непростая задача!
Температура горячего блюда на линии раздачи и на столе ребенка
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 — 2 град.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.
Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
